Sergio Violic: “La gastronomía es arte; el negocio viene después” 🇨🇱 Especial Septiembre

Sergio Violic habla de gastronomía con la seguridad de quien lleva buena parte de su vida entre cocinas, parrillas y restaurantes. Magallánico de origen, estudió una primera carrera para responder a las expectativas familiares, pero finalmente siguió el camino que realmente lo movilizaba: la cocina. Desde entonces ha desarrollado una trayectoria de 28 años que incluyó experiencias dentro y fuera de Chile, entre ellas un periodo de formación en Italia.

En esta conversación aborda el presente de MU, recuerda algunas experiencias que marcaron su carrera y adelanta una novedad largamente esperada por sus clientes: la llegada de un nuevo local con cortes más pequeños, precios más accesibles, pan elaborado durante el día y servicio de delivery.

Restaurant MU cumple 15 años. ¿Cuál ha sido el secreto para mantenerse vigente?

Creo que la principal diferencia está entre los restaurantes que se crean solamente como un negocio y aquellos que realmente aman la gastronomía.

Cuando el dueño también es chef, existe una preocupación mucho más artesanal y artística. El negocio es importante, evidentemente, pero ocupa un segundo lugar. La gastronomía es arte y, precisamente por eso, no siempre es fácil ganar dinero con un restaurante.

En estos años han abierto varios restaurantes de carnes que intentaron competir con MU y después desaparecieron. Nosotros seguimos aquí porque tenemos una identidad clara y hemos sido consistentes con ella.

En un escenario donde aumentan los costos y se hace más difícil mantener equipos de trabajo, ¿cómo se logra el equilibrio?

Es difícil. Llevo 28 años de carrera y nunca he enfrentado una demanda laboral. Creo que eso tiene relación con la transparencia. Hay que actuar correctamente con las personas para que ellas también respondan de la misma manera.

El segundo elemento es la capacitación. Uno debe entrenar permanentemente a su personal. El equipo tiene que saber qué está vendiendo, cómo se produce y por qué se prepara de determinada forma.

En muchos restaurantes falta ese entrenamiento y se pierde la dimensión artística y emocional que requiere este oficio. No basta con contratar personas y entregarles instrucciones. Tienen que comprender lo que están haciendo.

Si abrieras un restaurante completamente distinto a MU, ¿qué tipo de cocina elegirías?

Abriría un restaurante japonés, pero japonés de verdad. Hace algunos años participé en un proyecto de cocina nikkei que funcionó muy bien, pero hoy escogería una propuesta japonesa más tradicional.

Cuando uno descubre la cocina japonesa auténtica comprende que es mucho más sencilla. No necesita una gran cantidad de salsas, queso crema ni ingredientes superpuestos. El protagonista es un pescado de excelente calidad, acompañado por dos o tres elementos y preparado frente al cliente.

La diferencia está precisamente en esa sencillez y en el respeto por el producto.

Durante años te negaste a implementar un servicio de delivery. ¿Qué cambió?

MU tiene capacidad para aproximadamente 90 personas y generalmente está lleno. Muchas veces incluso se produce una fila para entrar. En esas condiciones era imposible responder simultáneamente a los clientes del salón y a una gran cantidad de pedidos externos.

Si debía elegir, siempre iba a privilegiar a la persona que llegaba al restaurante. Implementar delivery dentro de la misma cocina significaba terminar atendiendo mal a uno de los dos públicos.

Por eso decidimos desarrollar un local independiente, ubicado a una cuadra de MU. Tendrá un formato más rápido, con cortes más pequeños y precios más accesibles. Las personas podrán pedir la carne con una ensalada, papas fritas u otro acompañamiento, o convertir el mismo corte en un sándwich.

Además, elaboraremos pan fresco en el propio local cada seis horas. Para eso incorporamos a un panadero del sur que trabaja una receta especial, muy conocida en las sangucherías de Punta Arenas. Será un pan amasado, esponjoso y liviano.

Algunas personas sostienen que el éxito de MU se debe exclusivamente a la calidad de la carne. ¿Qué respondes?

Evidentemente, la materia prima es fundamental, pero una buena carne no garantiza por sí sola un buen resultado. Puedes tener el mejor corte del mundo, pero si no sabes prepararlo, no quedará bien.

Los grandes restaurantes se especializan. Si alguien viene a MU, viene principalmente por la carne. No necesito tener una carta con decenas de preparaciones distintas para intentar conformar a todo el mundo.

Eso no significa que no tengamos otras alternativas. Vendemos mucho salmón a la parrilla, pastas y entradas. El salmón, por ejemplo, adquiere un sabor particular porque se cocina en la misma parrilla donde las grasas de las carnes caen sobre las brasas y generan humo.

También tenemos clientes que vienen especialmente por algunas de nuestras pastas. Sin embargo, todo lo que incorporamos debe mantener la identidad del restaurante.

¿La especialización es entonces una condición para permanecer?

Absolutamente. Cuando un restaurante incorpora ceviche, sushi, pizza, carnes, sándwiches y muchas otras cosas dentro de una misma carta, termina sin especializarse en nada.

Yo no incorporo platos que no consumo o que no puedo evaluar personalmente. Por ejemplo, no como ceviche porque no me gustan las preparaciones con limón. En esas condiciones, ¿cómo podría determinar si el ceviche que estoy ofreciendo es realmente bueno?

Un restaurante debe construirse desde una visión auténtica. MU ofrece la cocina que yo conozco, disfruto y puedo controlar. Otros restaurantes pueden atender a públicos distintos, pero nosotros no podemos perder nuestra identidad tratando de agradarles a todos.

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¿Cómo se organiza un buen asado familiar sin tener a los invitados esperando durante horas?

Lo primero es pensar en quiénes participarán. No es lo mismo un encuentro entre personas aficionadas a la carne, que entenderán y disfrutarán un corte que permanezca tres horas en la parrilla, que un asado familiar con niños y adultos mayores.

Los niños deberían estar comiendo entre 30 y 40 minutos después de llegar. Cuando ellos terminan y comienzan a jugar, los adultos pueden sentarse y comer con tranquilidad. Tampoco se puede hacer esperar demasiado a una persona mayor.

Para comenzar recomiendo cortes delgados y rápidos, como entraña, palanca o una plateada fina. También pueden incluirse chorizos, prietas, butifarras o chistorras. Después se continúa con los cortes principales.

La armonía de un asado depende más de entender a los invitados y manejar correctamente los tiempos que de comprar el corte más espectacular.

Fuera de los cortes considerados nobles, ¿cuál recomendarías?

El asado carnicero. Es más económico y funciona muy bien en encuentros familiares porque permite conseguir distintos puntos de cocción.

Cuando comienza a expulsar líquido por la parte superior, ya se encuentra aproximadamente a punto. En ese momento se puede retirar, cortar y devolver a la parrilla las porciones destinadas a quienes prefieren una cocción mayor.

Además, tiene ese aroma que recuerda a los asados tradicionales. Es un corte sencillo, sabroso y muy versátil.

¿Debe retirarse toda la grasa antes de colocar la carne en la parrilla?

No. Yo limpio muy poco la grasa porque me gusta y porque aporta sabor. Lo que sí debe retirarse es la membrana.

Todavía veo personas que piden eliminar completamente la grasa de un lomo liso. Para mí eso significa quitarle una parte importante de su identidad. Una cosa es retirar aquello que impide una buena cocción y otra muy distinta es dejar la carne completamente limpia y sin sabor.

¿Qué opinas de los adobos, la cerveza y otros ingredientes que se agregan durante la cocción?

A una carne de vacuno preparada a la parrilla no le agregaría absolutamente nada, salvo sal. Si la materia prima es buena, no necesita esconderse detrás de otros sabores.

Personalmente prefiero salar al final porque consumo la carne a punto. Me gusta que la sal funcione como un condimento ubicado sobre la carne y que incluso pueda sentirse su textura al comer.

Sin embargo, salar antes puede ser una alternativa para quienes prefieren la carne tres cuartos o bien cocida, porque ayuda a retirar humedad. Para una carne a punto o término medio, mi recomendación es agregar la sal al final.

Y es importante aclarar algo: el líquido rojizo que aparece en la carne no es sangre. Es principalmente agua mezclada con mioglobina.

¿Cuál es el acompañamiento perfecto para una carne?

El arroz. Soy magallánico y allá comemos muchas preparaciones con arroz y papas. Para mí es un acompañamiento elemental; podría comerlo cinco veces por semana.

En MU tenemos un arroz toscano cuya historia comenzó cuando estudiaba en Italia. En el restaurante donde trabajaba preparábamos carbonara con guanciale. Un día cocinaron venado y comenté que sería perfecto tener arroz blanco para mezclarlo con sus jugos.

El chef italiano me desafió a preparar un arroz que ellos también estuvieran dispuestos a comer. Tomé el guanciale tostado (una pespeci de tocino que se obtiene del cuello del cerdo) que utilizábamos para la carbonara, lo mezclé con arroz y mantequilla, y el resultado les encantó.

Inicialmente quise llamarlo “arroz carbonara”, pero para los italianos eso era casi una herejía. Entonces revisé la procedencia del guanciale, descubrí que venía de la Toscana y lo bauticé como arroz toscano.

No puedo asegurar que haya sido la primera persona en mezclar arroz con guanciale, pero esa preparación tiene una historia personal y ha estado presente en todos mis restaurantes. Hoy incluso aparece con el mismo nombre en otros locales, aunque probablemente quienes lo copiaron desconocen por qué se llama así.

Después de 28 años de trayectoria y 15 años al frente de MU en Antofagasta, Sergio Violic continúa defendiendo una idea sencilla: un restaurante no necesita ofrecerlo todo, sino hacer especialmente bien aquello que lo define.

En su caso, esa identidad está en el fuego, la carne, la formación del equipo y una manera directa de entender el oficio. Ahora, con el próximo formato express, esa experiencia comenzará a salir del salón para llegar también a las casas de sus clientes.