La periodista que cocina el patrimonio del norte de Chile

Lorena Rapimán Asserella es periodista y chef. Desde hace años ha dedicado su trabajo a rescatar la memoria culinaria del norte de Chile, investigando ingredientes, recetas y tradiciones que forman parte de la identidad de nuestro territorio. Para ella, cocinar también es una forma de documentar la historia, porque cada mesa revela quiénes somos y cómo habitamos el desierto, la costa y el altiplano.

Lorena, tú eres periodista y chef. ¿En qué momento entendiste que la gastronomía podía convertirse en una forma de contar la historia de un pueblo?

Recorriendo los territorios me di cuenta de que la comida cuenta la historia. El mejor ejemplo vivo es Antofagasta: una ciudad profundamente cosmopolita que, en los últimos quince años, ha cambiado incluso su sazón gracias a la influencia migratoria. Hoy gran parte de las cocinas están en manos de personas migrantes, y basta caminar por sus calles para percibir nuevos aromas, condimentos, insumos y formas de cocinar.

Mis dos carreras me permitieron mirar la cocina desde una perspectiva sociológica. He recorrido el norte de Chile desde el altiplano hasta la costa, descubriendo una historia extraordinaria: cultivos en terrazas de los pueblos licanantay y aymara en Alto El Loa, o la extracción tradicional de mariscos, saltando entre las rocas para abrir una concha y comerla fresca frente al mar.

La alimentación es la base de la vida. Comemos todos los días y, por eso mismo, a veces olvidamos que cada plato guarda una historia. La mesa refleja cómo estamos, desde lo emocional hasta lo económico.

Cuando hablamos del 18 de Septiembre solemos pensar en la zona central. ¿Cómo se vive realmente el Dieciocho en el norte de Chile y qué lo hace único?

Las Fiestas Patrias son una celebración transversal. Da lo mismo si estás en el desierto, en el valle o en el campo: todas las familias esperan esos días para comer bien, brindar y bailar.

La parrilla es protagonista, junto a las empanadas de pino, los choripanes con pebre, el vino tinto y el clásico terremoto preparado con pipeño, granadina y helado de piña. Esa es la imagen más popular del Dieciocho, y también la más honesta.

Pero el territorio aparece con fuerza al día siguiente. Después del empacho de las brasas llegan los llamados “levanta muertos”, preparaciones que hablan del lugar donde vivimos. En el interior predominan caldos contundentes como el ajiaco; hacia la costa aparecen los mariscales, calientes o fríos, y los pilpil de mariscos. Son recetas que la tradición popular considera ideales para recuperarse de la resaca y continuar la celebración.

Si tuvieras que servir el norte en un solo plato para estas Fiestas Patrias, ¿qué ingredientes no podrían faltar y qué historia contarían?

Escogería el charquicán, porque representa la versatilidad de Chile. Es un guiso preparado con sofrito, papas, zapallo camote, zanahoria y choclo, cocinado hasta lograr un puré rústico lleno de sabor.

Lo fascinante es cómo cambia según el territorio. En el norte se sirve con arroz graneado y se corona con un huevo frito. Creo que ese arroz refleja la influencia histórica de la inmigración china que llegó durante la época salitrera. En el sur suele acompañarse solo con huevo o longaniza, mientras que en las caletas existe una hermosa variante con cochayuyo.

Muchas recetas tradicionales han sobrevivido gracias a mujeres que nunca escribieron un libro de cocina. ¿Quiénes han sido tus grandes maestras y qué aprendiste de ellas?

He sido una aprendiz toda mi vida y todavía sigo aprendiendo. Mi primera gran maestra fue mi abuela, quien me enseñó a cocinar a los ocho años un tomaticán con arroz graneado y papitas fritas en cubos. Todavía recuerdo cómo desgranábamos los choclos recién cosechados.

Después llegaron muchas otras maestras: mujeres de distintas comunidades con quienes compartí talleres de cocina. Cada una dejó algo en mi sazón. Mi cocina siempre comienza con un buen sofrito de ajo, cebolla, vino blanco, un toque de tomate, laurel, apio, sal y pimienta. Ese sofrito es un homenaje silencioso a todas las personas que han cocinado conmigo.

Hoy la cocina también se vuelve tendencia en redes sociales. ¿Cómo se protege el patrimonio gastronómico para que no pierda su autenticidad ni su memoria?

La forma más poderosa de conservar nuestro patrimonio es registrarlo y transmitirlo. Hoy podemos grabar a la mamá, a la abuela o a la tía preparando una receta; fotografiar las mesas familiares y guardar esos relatos para las generaciones futuras.

También creo profundamente en rescatar los recetarios. La cocina es un organismo vivo: cambian los ingredientes, las técnicas y las manos que cocinan. Por eso siempre invito a las personas a escribir los cuentos de sus cocinas familiares, porque allí también vive nuestro patrimonio.

En tu mesa del 18 de Septiembre, ¿qué preparación nunca puede faltar y por qué es tan importante para ti?

Desde hace años tenemos una tradición muy particular: las empanadas de pino se hacen el 19 de septiembre, pero el pino comienza a prepararse el día 18 para que repose toda la noche. Es una verdadera ceremonia familiar: la amasada, el uslero y luego cada integrante cumple una misión, desde poner la aceituna hasta cerrar la empanada.

Y el postre es intransable: el turrón de vino. Me lleva directamente a mi bisabuela Berta, que cuando éramos niños nos entregaba las aspas de la batidora para saborear el merengue recién hecho. Es una receta sencilla, pero con una carga emocional inmensa.