La Vida de Perla: Empresa en un día, panadería en un año

No regresamos solamente con entusiasmo. Hicimos un curso presencial de panadería y continuamos estudiando en línea para conocer los procesos, el equipamiento y la forma de administrar el negocio. Queríamos adaptar ese modelo a Antofagasta, capacitar al personal y ponerlo en marcha rápidamente.

Encontramos el local perfecto en avenida Brasil. Era bonito, bien ubicado y tenía un arriendo tan elevado que podía hacer fermentar una deuda más rápido que cualquier masa madre.

Constituimos la empresa mediante el sistema digital y pensamos que todo avanzaría con la misma facilidad. Fue nuestro primer error.

Iniciar actividades y emitir boletas fue relativamente sencillo, pero obtener autorización para facturar requirió acreditar ante el SII que realmente desarrollaríamos la actividad declarada. Presentamos el contrato, los equipos, las compras y las fotografías necesarias para demostrar que no habíamos creado una panadería imaginaria.

—Tenemos local, horno, amasadora y harina —dijo Luz Clarita—. Solo falta probar que queremos hacer pan.

Después comenzaron a desfilar la patente municipal, la autorización sanitaria, el uso permitido del local, los planos y las revisiones de las instalaciones de agua, electricidad y gas. A eso se sumaron el registro de la marca, la capacitación del personal y todos los procedimientos necesarios para manipular alimentos de manera segura.

Cada respuesta traía una nueva observación y cada corrección significaba volver a presentar y esperar.

—Esto no es una tramitación —concluyó Luz Clarita—. Es un juego de escape, pero pagando arriendo.

Mientras tanto, encargamos un sitio web precioso, con fotografías de hogazas doradas y un botón que decía “Visítanos”.

El problema era que todavía nadie podía visitarnos.

El personal estaba capacitado, el horno instalado, la amasadora lista y los estantes terminados, pero las puertas continuaban cerradas. Todos los meses había que pagar el arriendo de avenida Brasil, los gastos comunes, las cuotas de los equipos, los servicios básicos y las cuentas de los proveedores.

El negocio no vendía un solo pan, pero todos cobraban puntualmente.

La única persona que pagaba sin recibir nada era el optimista emprendedor: ese personaje que firma un contrato pensando que abrirá pronto, contrata personas porque quiere generar trabajo y compra equipos confiando en que los distintos organismos coordinan sus procedimientos.

Pasaron las semanas y luego los meses. Muchas de las exigencias eran razonables, porque un lugar donde se elaboran alimentos debe ser limpio, seguro y cumplir las normas. El problema no eran los controles, sino un sistema fragmentado en el que cada institución revisaba su parte sin considerar que, detrás del expediente, había un negocio perdiendo dinero todos los días.

Casi un año después llegaron las últimas autorizaciones.

Abrimos temprano, encendimos el horno y el aroma del pan comenzó a salir hacia avenida Brasil. La primera clienta eligió una baguette y preguntó:

—¿Hace cuánto abrieron?

Luz Clarita y yo nos miramos.

—Hace veinte minutos —respondí.

No le contamos que llevábamos casi un año tratando de abrir.

Esa tarde vendimos todo. El modelo que conocimos en España también funcionaba en Antofagasta. Habíamos conseguido sobrevivir al largo espacio que existe entre tener una buena idea y recibir permiso para ejecutarla.

Los controles son necesarios, pero tal vez los organismos públicos deberían coordinarse mejor, entregar una ruta clara y acompañar al emprendedor para que pueda cumplir correctamente. Su éxito no debería medirse solo por la cantidad de documentos revisados o de observaciones realizadas, sino también por cuántos buenos negocios consiguieron abrir de manera segura y a tiempo.

Al cerrar la primera jornada, Luz Clarita dejó la última hogaza sobre el mesón.

—Lo mejor es que mañana ya no faltará ningún papel.

Panchulo levantó la cabeza desde su rincón y gritó:

—¡Falta un papel!

—Si lo vuelve a decir —respondió Luz Clarita—, mañana lo mandamos a hacer la fila en la municipalidad.

Nos sentamos a compartir la última baguette. Estábamos cansadas, endeudadas y bastante menos ingenuas que cuando volvimos de Madrid, pero la panadería estaba abierta y olía exactamente como la habíamos imaginado.

Al día siguiente ya no tendríamos que pagar por esperar.

Esta vez tendríamos que levantarnos temprano para hacer más pan.